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2001年からブリュッセル在住の、日仏カップル。日・仏・白の話題を織り混ぜた、とりとめのない日記です。


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カルボナード・フラマンドを作るコツ
DSCF4073.jpgベルギー料理のカルボナード・フラマンドは、牛肉のビール煮込み(豚肉バージョンもあります)。

ときどき作るんですがずっと前に載せたレシピでは出来栄えがどうも不安定で、ソースがきれいに色づかなかったり、酸味や甘みが強すぎたりすることがありました。

色んなレシピがあって、この秋だけでも3冊の雑誌で別々のを見つけました。それらを試したりしながら、やっと最近行き着いた作り方をご紹介します。

材料は以前のレシピとほぼ同じで、ちょっと手順を工夫しています。
DSCF4071.jpg
牛肉500g
にんにく2~5かけ(お好みで)
玉ねぎ(中)2個
バター20g
小麦粉大さじ2
カソナード大さじ2
白ワインヴィネガー大さじ2
マスタード小さじ1
ビール250cc
スープストック100cc
トマトピューレ小さじ1~2(なくても可)
ローリエ1~2枚
ドライハーブ適量
クローヴ、ナツメグ、シナモン 適量

1. 鍋にバターを入れ、一口大に切って塩コショウをした肉をよく炒め、一旦大きなボールに取り出します。小麦粉をふって絡めておきます。

2. 肉汁が残った鍋ににんにくと、スライスした玉ねぎを入れてよく炒め(必要ならバターを追加。分量外)、これも一旦取り出します。

3. カソナード、ヴィネガーとマスタードを合わせてから鍋に入れ、香ばしくなるまで火にかけます。

4. 肉を鍋に戻し、飴状になった3.を絡ませるように転がします。よく絡まったところで2.も鍋に戻します。

5. ビールを30~50cc加え、鍋の焦げ付きを木べらでこそげ取ります。

6. 残りの材料を全て加え、ときどき鍋底の焦げ付きを取るようにかき混ぜながら、とろ火で2時間煮込みます。最後に塩コショウで味を整えてできあがり。

以下、コツその他:

1.~3.まで、どの段階でも鍋肌に多少焦げ付くくらいがちょうど良いです(テフロンより、ル・クルーゼのような鋳物のホーロー鍋が理想)。これが後でいい色を出します。

また、3.で3つの材料をよく練って馴染ませておくと、出来上がりでそれぞれのどれかがキツく感じるようなことが無いようです。

トマトピューレはなくてもOKですが、トマトの酸味が欲しい場合は少しずつ味を見ながら入れるようにしてください。わりと少量で、すぐにトマトの味が支配してしまいます。

ビールはブロンドを使うレシピとブラウンを使うレシピ、両方見ます。ウチでは最近ブラウンを使っています。少し苦味が出ますが濃厚な感じに仕上がります。

あるときはスープストックだけでなく市販のフォン・ド・ヴォーも入れています。その製品のタイプにも拠りますが、これで少しとろみが増します。

火にかけている間は時々鍋底をこするようにしないと、簡単に焦げ付きますので注意が必要です。

ウチでは最初1時間くらい火にかけてから鍋帽子で仕上げています。一晩鍋帽子を被せておいて、翌日火にかけて温めなおしてから食べるのが美味しいです。煮物はやっぱり温めなおし、ですね。

フリットはもちろん、2度揚げで!

前にも書きましたが小麦粉を使わず、パンデピスなどをちぎって入れるレシピもあります。これはまだ試していないのですが、はちみつの甘さがあるので砂糖は控えめにした方がいいのかな。
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コメント
≪この記事へのコメント≫
これまたおいしそ!
わたしはいつも味が一定でなく、ビーフシチューのようになってしまうのです。
レシピありがとうございます!
日本のブラウンビールでトライしてみようかな。
2007/11/26(月) 04:50:10 | URL | A #-[ 編集]   
> Aさん
私も長いこと毎回味が違っちゃって悩んでました。
でもどんな味に仕上がっても、翌日の方が安定するのは間違いないですね。
日本でこれに合うビール、是非探してみてください。
2007/11/26(月) 11:01:21 | URL | ydr #L.iXitw2[ 編集]   
なるほどー
以前もydrさんのレシピを参考にして作りました。
肉を早く仕上げるために圧力鍋を使うのですが、最初に小麦粉を入れると思いっきり焦げちゃうんですよねw
なので、今は小麦粉なしで作ってます。
ただ、確かに焦げを入れることで、味の深みが増すような気がしますね。
2007/12/02(日) 11:27:50 | URL | つるぼ #-[ 編集]   
> つるぼさん
圧力鍋だと、時々焦げつきをこそげ取るというのができないですもんねぇ。
パンやパンデピスを千切って入れる方式の方がいいのかも知れないですね。
2007/12/02(日) 16:28:56 | URL | ydr #L.iXitw2[ 編集]   
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