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2001年からブリュッセル在住の、日仏カップル。日・仏・白の話題を織り混ぜた、とりとめのない日記です。


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おいしいフリットの揚げ方
Frites02←これは画像アップ練習の投稿で使ったフライドポテト(ポンム・フリットまたはフリッ ト)の写真の続きです。

フリット好きなフランス(特に北部)とベルギーの人々がよくやっているフリットの「2度揚げ」を、ウチでも実践しています。この揚げ方は、玉村豊男も『料理の四面体』*で紹介しています。

一度めの揚げはポテト自身に中まで熱を通し、生でない状態にするため。二度目の揚げは、色よくカリッとした表面を作るため。
ジャガイモの皮をむき、1cm前後の輪切りにしてから細長く切り、水で洗います。
布巾などでよく水気を拭き、すぐに熱した油(160-170°C) に投入。
一度にあまり入れすぎないよう、ポテトが軽く泳ぐくらいの余裕を持たせること。
全体に油が回り、ポテトが浮き上がってきたらさらに1分くらい待ち、一度引き上げます。
キッチンペーパーを敷いた皿の上に広げ、2-3分油をきります(冷めても構いません)。
ポテトの油を切っている間、揚げ油は熱し続けて、最初より高温(180-190°C)にしておきます。
ポテトを再度揚げ油へ投入し、好みの色になったところで引き上げ、いただきます。(この辺りではマヨネーズかマスタードをつけます)


…というのが本格的なやり方です。我が家では生のジャガイモから作ることは稀で、冷凍のフライドポテトを揚げています。冷凍物は一度火は通っていますが、最初は解凍、次にカリッとさせるため、やっぱり2度揚げしています。

フリットにはピーナツオイルが一番とむかし教えられたので、油はこれと決めています。ステーキ、ムール貝、煮込み料理などの付け合せとして大活躍です。

* 『料理の四面体』文春文庫 (322‐1)
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