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2001年からブリュッセル在住の、日仏カップル。日・仏・白の話題を織り混ぜた、とりとめのない日記です。


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白ブーダン
DSCF2296.jpg夕べの食事は白ブーダンでした。脂の少ない部位のひき肉と生クリーム、牛乳などを使ったソーセージです(黒ブーダンは豚の血と脂を詰めたもの)。

白ブーダンは一年中買えますし、我が家では2人とも好きなので普段から食べていますが、一般には特にクリスマスの食卓で人気のあるものです。白くてなんとなくお祝いの食事として映えるから?と思っていたら、実はちゃんと背景がありました。

黒ブーダンより白ブーダンの方が歴史は浅く、17世紀ごろから食べられるようになったそうです。中世ではクリスマスイヴの晩餐をミルク粥のようなもので始めていました。あるとき誰かがそのミルク粥を、ちょっとレシピを変えて腸詰めにしてみたところから白ブーダンが生まれ、クリスマスの食卓に登場するようになったのだとか。

白ブーダンも地域により少しずつ中身が違います。ここベルギーや北フランスで通常見るのはLe boudin blanc de Rethel(ルテルの白ブーダン)や、Le boudin blanc havrais(ル・アーヴルの白ブーダン)。

ルテルのものは豚肉、牛乳、新鮮な玉子だけを使い、アミラーゼ(食品用酵素)を使わないことが義務付けられています。ねっとりと濃厚な質感で、味わいあるブーダンです。ルテルでは毎年4月の最終日曜に、ブーダン市が開かれます。

ル・アーヴルのものは元祖のミルク粥応用版に近く、豚肉、豚の脂、牛乳、玉子、パン粉、でんぷん、米粉が入ります。でんぷん質は8-9%にもなります。明るい黄色をしているのも特徴です。

南フランスのブーダンは私はほとんど見たことがありませんが、フォアグラを20%も入れるというトゥルーズのもの、玉子が多目でハーブの効いたのカタロニアのもの、胸肉と玉子入りミルク粥をたっぷり使った、マルサと呼ばれる南西フランス各地のものなど、想像しただけでもお腹がなりそうなバリエーションですね・・・!

このほか「リシュリュー風ブーダン」(Le boudin Richelieu)と呼ばれるものは、ちょっと変わっています。ボールのように丸め、クレピーヌ(crepine、網脂)で包み、トリュフが飾ってあります。ジューシーで薫り高いデラックス・ブーダンです。って見たことないんですけど。

ブーダンはこれらの材料を腸詰めにした後ボイルされているので、肉は加熱されて白い状態で売っています。中身はよく練られているので味が均等で、塩辛過ぎないけれどちゃんと味があります。ハーブやキャベツが入った緑がかったものや、玉ねぎ入りやポルト酒入り、トリュフ、モリーユなどのキノコを混ぜたものもあります。

ボイルされているとはいえ、そのままでは脂肪が固まっていて美味しくありませんので、必ず加熱して食べます。フライパンにバターを熱して焼くだけ。ちなみにニコラが始めて餃子を食べたときに、白ブーダンを思い出したそうです。そんなに似た味ではないけど、ブーダンに酢醤油ってのもいけるかも??

DSCF2292.jpgブーダンにはリンゴのコンポートを添えることが多いのですが、リンゴがなくて洋ナシの冷凍したの(いつかシャーベットを作ろうと思っていた)があったので、これを砂糖と白ワインで煮詰めたものを添えました。それからレンズ豆とサラダ。甘いコンポートに飽きたら時々粒マスタードもつけながら、たっぷり頂きました。ブーダン大好きです♪


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参考: cooking2000.com
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/boudinbhist.htm
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/boudinbgout.htm

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コメント
≪この記事へのコメント≫
お邪魔します^^
以前にも何度か拝読させて頂いております。
いつも丁寧なお料理に、感心です~(^^)
参考にさせて頂いております。

モチロン、1票プッシュです
これからも、宜しくお願いします^^







2006/01/26(木) 16:23:18 | URL | Kotone #-[ 編集]   
私も白ブーダンの方がすき。(黒ブーダンって、豚の血というところで、すでにひいてしまう・・好きな人はすごく好きよね)
 白ブーダンにはブドウが入ったものもあるよね。さっぱりしててすきです。
2006/01/26(木) 16:31:27 | URL | k #-[ 編集]   
> Kotoneさん
こんにちは。
mixiメッセージの返信、遅くてスミマセン。
ブーダン>焼くだけ
レンズマメ>茹でるだけ
コンポート>煮詰めるだけ
なので、気合入っているようで実はとっても簡単なんですよ(^^

また遊びに来てくださいね。
2006/01/26(木) 18:17:39 | URL | ydr #L.iXitw2[ 編集]   
> kちゃん
私は白も黒も大好きなんだけど、旦那は黒は苦手なので、どうしても
白が多くなっちゃうの。
ブドウ入りは、食べたことないな~。いつか見つけたら試してみようかな。
2006/01/26(木) 18:19:02 | URL | ydr #L.iXitw2[ 編集]   
ルテルのが一番うまそう。
これやっぱりナイフで切って食べるのよね?

2006/01/27(金) 15:05:43 | URL | おねむ #-[ 編集]   
> おねむくん
そう、輪切りにしていきながら食べます。
輪切りのを並べて上から何かかけるのも、たまに見ます。

普段スーパーや肉屋で買っているのは、ル・アーヴルのな気がする。
私はトゥルーズのが食べたいなぁ・・・。
2006/01/27(金) 15:33:15 | URL | ydr #L.iXitw2[ 編集]   
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